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云南农特产专题:浅谈宣威火腿

云南农特产专题:浅谈宣威火腿

分类:健康

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2022-03-04 19:11·云南24小时

不记得在哪里看到一个笑话,说的是“替李鸿章操办洋务的盛宣怀,堪称近代最大的官僚资本家。很多人都知道,盛宣怀偏爱火腿。于是,有人投其所好,送来两条云南的宣威火腿,礼帖上写着‘宣腿一双’。这盛宣怀一见‘宣腿’二字,顿时心头火起,恨恨然道:‘什么宣腿宣腿的,拿走!’”

说来,这也只能算是一个笑话。

但凡真爱火腿之人,断不会拒宣威火腿于千里之外。

火腿工艺

市场上卖的宣威火腿,为什么口感和价格天差地别?

除了生猪品种,加工工艺也是关键因素之一。

以前的部分人家,自己加工来自己吃。

宰猪并取下那一大坨形似琵琶的后腿,上盐搓揉腌制。有时候,在火腿首次腌制的一个月之后,补上第二次盐。冬天腌制,到了次年夏末之前,火腿就能上桌了。

会吃的人,能体会到正宗宣威火腿入口之后的鲜美、酥脆、滋嫩、香甜、嚼后无渣、油而不腻、咸淡适中等特点。特别是吃惯了火腿的云南人,品质正宗的宣威火腿每年应季都要来一些。

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据说,宣威火腿的香气经昆明医学院鉴定出来43个芳香化合物。

作为云南人,我也吃过宣威火腿。虽不知火腿正宗与否,但我总觉得入口的宣威火腿相比市面上其他火腿来说,咸味稍淡,腌制肉的鲜香回味也不会轻易被盐味夺走。

之后的工艺,宣威火腿市场标准越来越细致,加工方法有了标准参数,也复杂很多。

以我知道的环节来说,如果只是上盐两次,那是断然不行的。

宰猪取腿、修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理等环节就囊括了很多细致的标准。

比如每只腿在9kg左右;猪后腿要求皮薄肉厚、无伤痕等;把覆盖在后腿内侧瘦肉里的油脂、结缔组织等去除;第一次抹盐之后堆码腌制,每堆20层,每5天翻腾一次;全过程至少抹盐三次;哪怕抹在猪后腿上的盐,也做了“上等灶盐和磨黑盐碾成细末”的标准。

另外,每年霜降至大寒期间,平均气温大约在10℃左右,才是宣威火腿的最佳加工季节。一般来说,宣威火腿的发酵时间在6个月以上。

想来也是,观察各地特产,往往要结合天时地利人和。宣威地处云南滇东北,冬季气候寒冷,很适宜腌制宣威火腿。

有专家认为,血管活性生物胺(色胺、苯乙胺、组胺与酪胺)的总量低于20mg/100g是发酵肉制品具有较高品质的指标之一。实话实说,这句话我也看不懂,也不敢深究。

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    2022-09-12 00:53:18 

    这是一首顽童诗,它写得很可爱,似乎一个无邪的孩子在给其余小同伴一本正经地讲他的进城履历,也像是顽皮小孩回覆大人的提问时,用顽皮的方式给了对方一个出人意料的回覆。许多孩子写的诗,就有这样的顽皮,却让人以为可爱的意见意义。不错一直在看。

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