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没有这个配角<jiao>,潮‘chao’汕人连吃饭也不香(xiang)

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暑热退散,秋风渐起。每当温度下降,旺盛的食欲便被偷偷唤醒。

如果能开启一场贴秋膘之旅,小编会毫不犹豫地把首站选在潮汕。

好吃的潮汕不只有蔡澜、陈晓卿等美食名家背书,也在频繁出镜的纪录片中让吃货折服。哪怕你从未亲身临近,也多少知道在这座美食孤岛之上,有着怎样让人心驰神往的人间绝味。

潮汕的风味从何而来?

△潮汕风味

揽山抱海的天赐环境,加上勤劳善作的巧手灌溉,潮汕可供饱腹的物产可谓丰饶。一想到潮汕人的餐桌,谁能经得起诱惑?毕竟这里不只有燕翅鲍肚参等来自海洋的馈赠撑起场面,也有牛肉丸、卤水鹅等特色菜打响招牌。

但这都不是关键。要潮汕本地人来说,最纯正的潮汕味道,反而藏身于主食大菜间,那一碟碟不起眼的蘸酱和杂咸之中。

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一道潮菜一味酱

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作为国产美食纪录片的抗鼎之作,《舌尖上的中国》最出圈的台词,莫过于那句“高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式”。

这也与潮菜“大味至淡,味淡而真”的追求不谋而合。

越是高级的料理,越爱强调食材的本味。但如何让本味不至于乏味,又带来了新的考验。在历史学家王仁湘的研究中,最会吃的皇帝周天子“肴馔都是淡味,进膳时要现吃现用不同的酱调味”。

△大道至简的美食,蘸芥末酱油就够

“生鱼脍配芥酱,干肉片配蚁卵,野菜羹则配螺肉酱。”由此可知,懂吃之人是连调味的决定权都要牢牢握手里。

而潮菜大有形同此类的皇帝吃法。烹煮时化繁为简,不加过多调味,上桌后借助现成的味碟激发风味。早在唐代,被贬潮州刺史的韩愈就领教了潮菜让人眼花缭乱的调味功夫,惊叹之余写下了“调以咸与酸,芼以椒与橙”的诗句。

时至今日,周旋于潮汕人餐桌之上的调味蘸碟,早已摆脱了古时酱油、青梅和盐的单调组合,也跳出了非咸即辣的平常味道。酱料可蘸万物,而万物也可做酱。

△炸豆腐蘸韭菜盐水

小鱼小虾发酵出鱼露和虾酱,花生和芝麻调和成了沙茶,韭菜加盐水,蒜粒入米醋,姜米配陈醋,盐腌糖渍后的青梅金桔闪着蜂蜜一般的光泽。在潮汕,万物可爱,万酱亦如此。

和世间所有相遇一样,风味分子的相遇也会产生奇妙的化学反应,曾经风靡网络的香蕉和青枣同食会吃出臭鸡蛋味就是最好的印证。当种类繁多的蘸酱遇上五花八门的食材,在经年累月的排错之后,潮汕人琢磨出了一套蘸酱和主菜彼此成就的经典搭配。

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