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欧博电脑版:卤菜颜色第二天就变黑,该如何解决?找到技术的操作根源才是关键

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有卤友跟我反馈:谭师傅,我们家卤菜总是出现第二天颜色黑秋秋的,没卖相,如何解决呀?

针对这个卤友的问题,今天我来回答一下,首先,我们要知道是什么造成的成品发黑!不知道原因,就找不到解决方法!

那么造成卤出来的成品发黑的因素大体有这几个方面!

一,原材料血水过多,没有处理干净,特别是猪货原材料!解决方法:买回来的猪货原材料如果血水含量过多,首先就需要用清水漂制几个小时,把血水漂出来!

二,烧毛烧得过狠,很多人用喷枪烧毛,都习惯性的烧得黑糊黑糊的,然后再去刮洗,结果怎么洗,洗出来皮子都是暗乌暗乌的,这种情况下再去卤,颜色肯定好不了!所以,正确是,不要烧那么狠,把毛倒了就是了,如果卤出来又有毛了,在用刮胡刀刮一下就可以!总之,猪货的皮子一定要是成白色的,出来的颜色白不受影响!

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三,糖色炒得过老,加得过勤!很多人炒糖色喜欢炒老糖色,然后不管青红皂白,卤东西就加糖色,这些都是错误的,特别是针对生意不太好的店,更加要不得。正确的方法是,糖色要炒嫩糖色,再调糖色时,只要第一次调够了,以后千万不要想当然的认为卤东西就要加糖色,一定是不够才加!而不是想当然!

四,香料不经处理,直接加,香料几乎都是中草药,所以有很多脏东西和沙尘,在使用时一定要处理洗干净,这样香料的杂色才不至于影响卤水!

五,卤货火力开得过大,卤货时火力过大会加快卤水氧化速度,特别是生意不好的店,更容易体现出来,正确的应该是小火闷卤,以此减少卤水糖分的氧化因素!

六,过多卤水卤过少的货,很多卤水卤很少的货,是引起卤水质量不好的万恶之源,卤水最怕空锅烧,很多卤水卤很少货则相当于空锅烧卤水,这样只能使卤水氧化变黑!并且也会影响味道!

如果一锅卤水,在卤货时,你一个月或者是半个月都没有加一次色,卤出来的东西还发黑颜色重,那么,你这锅卤水就氧化变坏了,这个坏不是变质的坏,是质量变坏,随便你怎么改都难以纠正出正常的颜色,所以遇到这种情况,不要留恋,换卤水,单独再起卤水,找到引起卤水氧化变黑的根源,然后加以改正!

七,卤水中胶质油脂含量过少,也就是卤水过瘦,如果胶质油脂含量过少,就起不了对颜色的保护作用,造成胶质油脂过少,一方面是卤货量过少卤水过多,也就是前面说的因素,很多卤水卤很少的货。二是大货原材料缺失,胶质油脂含量高的原材料像猪头,耳朵,鸡,鸭,猪蹄等做得少!要解决这方面的问题,如果你确实没有那么多大货卤制,那就在卤水里卤点猪皮,把猪皮煮软,煮烂,然后捞出来,用破壁机打成茸,然后再加到卤水中煮一下,最后过滤掉渣子就可以,这样可以很快增加卤水的胶质含量!

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    2022-01-11 00:06:04 

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