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皇冠登录线路(www.22223388.com):白酒老熟的机理是什么?

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关于老熟机理,国内外都有一些报道,但尚无统一的认识。特别是我国的白酒,香型复杂,老熟中的变化有不少的差异。一般规律认为,经过发酵的酒醅通过蒸馏得到新酒,在新酒中所含的酸分可促使醇和水的氢键缔合,很快地达到缔合平衡。随着老熟过程的延长,主要发生的是酯化反应,并使香味成分增加,这一过程发生缓慢。在此过程中,还存在酯水解生成酸的反应,直至平衡的建立而达到老熟终点。其中生成的酯或酸均可参与醇与水的缔合作用,形成一个较稳定的缔合体,从而使酒体口感醇和,并且有很浓郁的醇香味。

(一)物理作用

主要是醇-水分子间的氢键缔合作用。

1、 缔合作用

白酒中组分含量最多的是乙醇和水,占总量的98%左右。乙醇和水都是极性分子,具有很强的缔合能力,它们在液态时都可以通过氢键缔合成大分子,而它们之间发生的缔合作用,对感官刺激的变化是十分重要的,但是氢键缔合平衡不是白酒品质改善的主要因素。随着储存期的延长,酯水解生成酸和醇,直至平衡建立而达终点。生成的酯或酸均可参与醇-水缔合作用,形成一个较为稳定的缔合体,从而使酒体口感醇和,香气浓郁。在基础酒在储存程中,水分子与乙醇分子也要重新组合。

随着基础酒储存时间的延长,水分子和乙醇分子之间逐步构成大的分子缔合群,缔合度增加,乙醇分子受到约束,自由度减少,也就是刺激性减弱,对于人的味觉来说,就会感到柔和。

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2、挥发作用

新酒中一些低沸点的不良成分,如具有臭鸡蛋味的硫化氢、具有臭萝卜味的硫醇、能刺眼、刺舌,具有刺激性辣味的乙醛和丙烯醛,以及游离氨等,在贮存中得以自然挥发,排除了白酒的邪杂气味,而使香味能够突出,起到了去杂增香的作用。

如果将新酒经加热所挥发的气体,直接引入老熟酒中,则老熟酒就会产生新酒味。

如果酒库室温较高,白酒中的上述成分可迅速挥发。当然,白酒在贮存过程中,也会挥发一些酒精及酯类物质。因此,酒库要保持适宜的温度,白酒的贮存期要恰当。

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(二)化学作用

白酒在老熟过程中所起的缓慢化学变化,主要有氧化、还原、酯化与水解等作用,使酒中醇、酸、酯、醛类等成分达到新的平衡,同时有的成分消失或增减,有的成分新产生。

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